- Cuire le canard Habillez le canard (vide et clampé): Cuire le canard dans une cocotte en fonte, posé cru sur une belle garniture aromatique (carotte, oignon et bouquet garni) coupée à la paysanne, sans ajouter de matière grasse.
- Couvrez et faites cuire pendant environ entre 1,15 h et 1,30 h à 170 ° C / 180 ° C. C’est une cuisson braisée.
- Lorsque le canard est cuit, retirez le couvercle et remettez-le au four pendant quelques minutes pour obtenir une belle couleur. Arrosez-le avec les jus obtenus, sans laisser de morceaux de légumes qui pourraient en décolorer la couleur. Coloré, le canard est ensuite maintenu au chaud et couvert.
- Pour faire le fond du moule:
Retirez une partie de la graisse, gardez la garniture savoureuse et remettez à feu moyen sans mélanger jusqu’à ce qu’une matière brune-claire apparaisse au fond de la cocotte.
- Déglacez avec le vin blanc et le madère ou le porto et mélanger pour détachez les jus.
Versez ensuite le fond brun de volaille ou de canard ou, à défaut, de veau légèrement lié et faites réduire en dégraissant (c’est un fond de rôtissage).
Passez le tout au chinois sans l’écraser (sans le presser), rectifiez les assaisonnements, et gardez le tout au bain-marie.
- Sauce orange ou sauce « bigarade ».
Mettez le sucre dans une casserole et faites-le caraméliser à sec.
Lorsqu’elle atteint une couleur brune, déglacez avec le vinaigre blanc et arrosez avec le jus d’orange.
Réduire de moitié et verser dans le fond de la casserole jusqu’à obtenir la saveur désirée.
Ajouter le zeste d’orange finement haché et blanchi (en commençant par l’eau froide, puis en faisant bouillir).
- Vous pouvez également séparer les segments d’orange et les laisser refroidir dans la sauce. La teneur en sucre est fonction du goût… le canard à l’orange.
- Mais cette opinion est très subjective !
L’acidité semble enlever le goût sucré et l’état caramel rend le sucre moins …. doux.
Le jeu consiste à équilibrer le sucré, l’acide, l’amer et le salé. Le but est de ne pas surcharger les papilles gustatives.
- Pour le service du canard
Il faut savoir que pour servir un canard et faire des parts équivalentes pour chacun, il faut, après cuisson, couper les cuisses en 2. On a donc 4 morceaux de cuisses.
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