01.34.66.32.05 contact@fermedelacouture.com

Canard à pocher

  • Des plumes restent souvent sur la peau du canard plumé, qu’il faut enlever.
  • Saisissez la peau entre vos doigts et retirez ces parties dures avec la pince.
  • Passez ensuite la lampe de poche sur la surface de la peau pour éliminer toute trace de duvet.
  • Faites attention à retirer le duvet et à ne pas brûler la peau.
  • Même procédure sur le magret (ou filet) de canard et passage au chalumeau.
  • La couche de graisse du magret de canard étant épaisse, toute la surface doit être flambée.
  • Après le passage de la flamme, retirez la peau et enlevez les résidus par simple friction.
  • Séparez le pilon du gras de la cuisse au niveau de l’articulation.
  • On peut clairement voir ici l’articulation, qui empêche l’os de se briser.
  • Couper la graisse fémorale en deux le long de l’os pour ne pas la couper.
  • Coupez le haut de l’os pour créer une manche.
  • Manchon pour une meilleure présentation dans l’assiette.
You may also like
Magret de canard grillé au miel et au vinaigre balsamique
Magret de canard grillé au miel et au vinaigre balsamique
FILETS DE CANARD AU PIMENT D’ESPELETTE
CUISSES DE CANARD A L’ESTRAGON
Canard à l’orange

Répondre

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur la façon dont les données de vos commentaires sont traitées.