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Canard à pocher

  • Des plumes restent souvent sur la peau du canard plumé, qu’il faut enlever.
  • Saisissez la peau entre vos doigts et retirez ces parties dures avec la pince.
  • Passez ensuite la lampe de poche sur la surface de la peau pour éliminer toute trace de duvet.
  • Faites attention à retirer le duvet et à ne pas brûler la peau.
  • Même procédure sur le magret (ou filet) de canard et passage au chalumeau.
  • La couche de graisse du magret de canard étant épaisse, toute la surface doit être flambée.
  • Après le passage de la flamme, retirez la peau et enlevez les résidus par simple friction.
  • Séparez le pilon du gras de la cuisse au niveau de l’articulation.
  • On peut clairement voir ici l’articulation, qui empêche l’os de se briser.
  • Couper la graisse fémorale en deux le long de l’os pour ne pas la couper.
  • Coupez le haut de l’os pour créer une manche.
  • Manchon pour une meilleure présentation dans l’assiette.
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