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PINTADE CHAPONNEE SAUCE PERIGUEUX ET SES POMMES DAUPHINES

  • Préchauffer le four à 175 °C.
  • Farcir le chapon de pintade avec les petits suisses ou la compote.
  • Après avoir cousu l’ouverture avec une aiguille et de la ficelle de cuisine, badigeonnez d’huile d’olive.
  • Déposer sur la cuisse, saler, poivrer, ajouter la branche de thym et mettre au four pendant 30 minutes.
  • Déposez ensuite la volaille sur l’autre patte et poursuivez la cuisson 30 minutes.
  • Couchez la volaille sur le dos, badigeonnez-la d’une bonne noisette de beurre et terminez la cuisson pendant 30 minutes à 1 heure selon la taille du chapon.
  • Pelez la carotte, lavez-la et coupez-la en très petits cubes. Pelez et hachez les oignons et 3 échalotes. Couper le bacon en fines lanières
  • Faites revenir les dés de carottes avec les oignons et les échalotes hachés dans 60 g de beurre. Ajouter les lardons et le bouquet garni. Laisser cuire 3 à 4 minutes.
  • Saupoudrer de farine, remuer à la spatule et en remuant vigoureusement, verser le bouillon chaud, incorporer 15 cl de madère et laisser mijoter 25 minutes.
  • Passer la sauce au tamis fin et bien l’essorer avec le dos d’une cuillère.
  • Éplucher et hacher l’échalote restante, faire revenir avec la feuille de laurier dans le beurre restant. Déglacer avec la sauce Madère et laisser mijoter à feu très doux pendant 20 minutes sans faire bouillir.
  • Couper la truffe en fines lamelles et l’ajouter à la sauce avec le Madère restant.
  • Placer la sauce au bain-marie jusqu’à ce que le chapon soit cuit.
  • Démontez le chapon et dressez-le sur un plat de service, versez dessus la sauce et ajoutez quelques raisins de groseille.
  • Chapon de pintade arrosé de sauce Périgueux et accompagné de pommes dauphines.
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