PINTADE CHAPONNEE SAUCE PERIGUEUX ET SES POMMES DAUPHINES

Préchauffer le four à 175 °C.
Farcir le chapon de pintade avec les petits suisses ou la compote.
Après avoir cousu l’ouverture avec une aiguille et de la ficelle de cuisine, badigeonnez d’huile d’olive.
Déposer sur la cuisse, saler, poivrer, ajouter la branche de thym et mettre au four pendant 30 minutes.
Déposez ensuite la volaille sur l’autre patte et poursuivez la cuisson 30 minutes.
Couchez la volaille sur le dos, badigeonnez-la d’une bonne noisette de beurre et terminez la cuisson pendant 30 minutes à 1 heure selon la taille du chapon.
Pelez la carotte, lavez-la et coupez-la en très petits cubes. Pelez et hachez les oignons et 3 échalotes. Couper le bacon en fines lanières
Faites revenir les dés de carottes avec les oignons et les échalotes hachés dans 60 g de beurre. Ajouter les lardons et le bouquet garni. Laisser cuire 3 à 4 minutes.
Saupoudrer de farine, remuer à la spatule et en remuant vigoureusement, verser le bouillon chaud, incorporer 15 cl de madère et laisser mijoter 25 minutes.
Passer la sauce au tamis fin et bien l’essorer avec le dos d’une cuillère.
Éplucher et hacher l’échalote restante, faire revenir avec la feuille de laurier dans le beurre restant. Déglacer avec la sauce Madère et laisser mijoter à feu très doux pendant 20 minutes sans faire bouillir.
Couper la truffe en fines lamelles et l’ajouter à la sauce avec le Madère restant.
Placer la sauce au bain-marie jusqu’à ce que le chapon soit cuit.
Démontez le chapon et dressez-le sur un plat de service, versez dessus la sauce et ajoutez quelques raisins de groseille.
Chapon de pintade arrosé de sauce Périgueux et accompagné de pommes dauphines.